Insieme a Pandoro e Pandolce, il Panettone è la classica torta di Natale consumata in tutta Italia durante il periodo festivo, e anche per alcune settimane dopo.
Sebbene tipiche di Milano, le varianti del panettone sono ora realizzate in tutto il paese e all’estero.
Il primo panettone nella storia della pasticceria Italiana
Questa è la leggenda più accreditata, di come è stato preparato il panettone, la prima volta nelle cucine del duca di Milano.
Il nome “Panettone” deriva da “Pane di Toni” o “Pane di Toni”.
Toni era presumibilmente il ragazzo della cucina che inventò il dolce mentre lavorava alla corte del duca Lodovico il Moro.
Un grande banchetto della vigilia di Natale era tenuto dal duca durante il quale il capo chef bruciò accidentalmente il dessert pianificato.
In qualche modo, Toni ha recuperato un po ‘di pasta rimanente, poi ha aggiunto frutta candita, spezie, uova e zucchero – e ha creato un nuovo dessert.
Questa torta improvvisata è stata considerata un grande successo dagli ospiti.
Una volta che il duca scoprì le origini della torta, proclamò che d’ora in poi sarebbe stata chiamata “Pane di Toni”.
La ricetta del Panettone Moderno
Uno buono dolce che si scioglie letteralmente in bocca.
Ma dobbiamo il panettone industriale di oggi a due imprenditori degli anni ’30, Angelo Motta e Gino Alemagna
Insieme, hanno trasformato un pane dolce artigianale nella versione inconfondibile che conosciamo oggi con il suo caratteristico cappello o cupola.
Tuttavia, è stato solo nel 2006 che l’Associazione Industrie Dolciarie Italiane (ora AIDEPI – www.aidepi.it) ha stabilito norme precise per la produzione del panettone.
Un panettone deve essere fatto con farina di frumento, lievito al 20%, zucchero, uova di gallina fresca di categoria A e contenere almeno il 4% di tuorli d’uovo e il 16% di burro.
Un panettone classico deve contenere anche uva sultanina, crosta di cedro, arancia candita e sale.
Se questi standard non vengono soddisfatti, il prodotto deve essere commercializzato e promosso come qualcos’altro, come “Dolce di Natale” o simili.
Il miglior panettone a Milano
Il panettone si trova praticamente in tutte le pasticcerie di Milano durante il periodo natalizio, o semplicemente nei negozi di alimentari locali.
Sebbene sia estremamente più popolare in tutto il periodo festivo, può essere trovato tutto l’anno. Cercare quanto segue:
Marchesi 1824
Ci sono 3 negozi a Milano in Via S. Maria alla Porta 11/a, Galleria Vittorio Emanuele II e Via Monte Napoleone 9.
• Panettoni Artigianali Milano Pasticceria Ranieri
Via della Moscova 7
• Pasticceria San Gregorio
Via S. Gregorio 1
Gattullo
Piazzale di Porta Lodovica 2
• Panettoni Giovanni Cova & C.
Vua Cusani 10
• Sant’Ambroeo
Corso Matteotti 7
Ricetta del Panettone da Fare in casa
- Ingredienti per un panettone da 750 g:
- 350 gr di farina 0
- 50 gr di acqua
- 6 gr di lievito di birra fresco
- 100 gr di zucchero
- 35 gr di tuorli
- 135 gr di uova (circa 3 uova totali)
- 80 gr di burro
- 1 buccia di limone
- 1 buccia di arancia
- 1 stecca di vaniglia
- 3 gr di sale
- 125 gr di uvetta
Preparazione Primo impasto
10 gr di acqua
2 gr di lievito di birra
1 pizzico di zucchero
15 gr di farina
Mettete l’acqua a temperatura 30°C, il lievito di birra, un pizzico di zucchero e la farina in una ciotola ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Coprite e lasciate lievitare per 1 ora o fino al raddoppio in forno spento.
Preparazione Secondo impasto
Impasto precedente
5 gr di tuorlo d’uovo
15 gr di acqua
30 gr di farina
5 gr di zucchero
Aggiungete all’impasto lievitato, tuorlo, acqua, farina e zucchero.
Impastate tutto e mettete nuovamente a lievitare per circa 1 ora e mezza o fino al raddoppio, sempre nel forno spento.
Preparazione Terzo impasto
Impasto precedente
25 gr di acqua
5 gr di tuorlo
50 gr di farina
4 gr di lievito
5 gr di zucchero
Aggiungete al secondo impasto lievitato acqua, tuorlo, farina, lievito e zucchero.
Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo poi mettete a lievitare per 2 ore (io a questo punto ho iniziato ad usare l’impastatrice, infatti il composto l’ho messo a lievitare nella ciotola del kitchen aid).
Ed ecco il panetto lievitato.
Preparazione quarto impasto
Impasto precedente
250 gr di farina
25 gr di tuorli
135 gr di uova
90 gr di zucchero
80 gr di burro
buccia limone
buccia arancia
vaniglia
3 gr di sale
125 gr di uvetta
Aggiungete ora all’impasto lievitato le uova, i tuorli, metà zucchero e metà farina, vaniglia (dovete incidere la bacca in senso longitudinale, grattare via i semini con un coltello e aggiungerli all’impasto), buccia di limone e di arancia grattugiate.
Impastate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungete il resto dello zucchero e lavorate fino ad incordare bene l’impasto, circa 15 minuti.
Unite il burro morbido all’impasto un po’ alla volta alternando alla farina rimasta e lavorate ancora per 10-15 minuti.
Aggiungete ora l’uvetta precedentemente ammorbidita e, se vi piacciono, i pezzettini di canditi, e lavorate il composto fino a far distribuire uniformemente l’uvetta.
Capovolgete l’impasto su un piano infarinato e fate riposare per 30 minuti.
Cercate ora di fare la cosiddetta “pirlatura dell’impasto” prendendolo con le mani infarinate e lavorandolo per formare una palla, mettetelo quindi nello stampo da panettone.
Coprite con la pellicola trasparente e mettete a lievitare in forno spento finché arriva ad un centimetro dal bordo, circa 7 ore.
Togliete delicatamente il panettone dal forno, eliminate la pellicola e accendete il forno a 175°.
Con una lametta fate un taglio a croce sulla superficie, se non siete abili con questa operazione evitate questo passaggio, io ho tagliato un po’ troppo e l’aspetto estetico ne ha risentito.
