La città più elegante dell’antica isola delle Baleari, Maiorca, da anni pullula di ristoranti di qualità.
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FERA
Il meglio per: un menu degustazione
I più fortunati potrebbero imbattersi per caso nella sede dell’ultima sensazione culinaria di Palma: una dimora tranquilla del colore burroso di mitili, in un cortile pieno di palme, fuori dall’elegante arteria commerciale di Avenida de Jaume III. Ma l’atmosfera silenziosa dell’ingresso smentisce la teatralità dell’interno.
Lo spazio a volta, tappezzato di tele grigie e castagno disegnate da Sheela Levy (moglie dell’imprenditore svizzero Ivan), è uno scenario vivace per la genialità dello chef austriaco Simon Petutschnig, originario dell’isola, le cui creazioni mediterranee e asiatiche sono state affinate al ristorante Quadrat dell’Hotel Sant Francesc, al pop-up The Lab e a The Kitchen. Il suo “Sea in a Shell”, una sponda di ceramica con ostriche, yuzu giapponese e plancton isolano, emette vapore quando si aggiunge acqua calda, come se emettesse spruzzi oceanici.
Altri piatti includono il dim sum di maialino di Maiorca e il branzino con finocchio, arancia e olandese al miso, il cui brivido è completato dalla conoscenza e dalla riverenza dei camerieri per i loro ingredienti. I menu degustazione partono da 50 euro possono essere abbinati a più di 60 vini. Una stella Michelin è sicuramente attesa.
Indirizzo: Fera, Carrer de la Concepció, 4, 07012 Palma, Illes Balears, Spagna
Sito web: ferapalma.com
Botanik
Ideale per: mangiare pulito
Nel ristorante del premiato Can Bordoy Grand House & Garden, vicino a La Lonja, le forze della natura sembrano incontenibili. I rampicanti dell’edera si fanno strada nella sala, le gabbie per gli uccelli pendono dal soffitto, tutto cinguetta con vitalità.
Pura e incrollabile come la nota di un merlo è la visione dell’arzillo chef Andrés Benítez (ex Bou, stella Michelin) al lavoro al Botànic, il suo ristorante biologico e pulito. Un’ode alle meraviglie orticole di Maiorca, che pone il pomodoro al centro della scena. I piatti sono serviti religiosamente su ceramiche artigianali cosparse di petali, sia all’interno che nel giardino recintato da lanterne.
Benítez reinventa e ricalibra i piatti tradizionali per ottenere un punteggio nutrizionale perfetto, effettuando allo stesso tempo trasformazioni alchemiche: un semplice intruglio di burrata di Maiorca, pesto e pomodori ciliegini viene magicamente trasformato in un elisir di comfort-food erbaceo con la consistenza e il colore del cachi.
Nel frattempo il sommelier italiano Emiliano Mei, ex critico gastronomico, gioca a fare il medico e lo “psicologo”, prescrivendo individualmente vini senza solfati come frizzanti tonici per la salute. Il ristorante più allegro di Palma.
Indirizzo: Botanic, Forn de la Glória 14 – 07012 Palma di Maiorca, Baleares, Spagna
Sito web: canbordoy.com
La Vieja di Jonay Hernandez
Il meglio per: cucina raffinata e giocosa
Palma può anche vantare un’ampia scelta di tapas, ma poche sono così deliziosamente sfacciate come quelle create da Jonay Hernández, originario di Tenerife.
Il giovane 39enne con un ciuffo rockabilly e un sorriso largo come quello di uno squalo benevolo ha gestito il Flor de Sal a Camp de Mar. Tutto sgabelli da bar, colori primari e cameratismo fraterno, La Vieja è il suo seguito, un vivace viaggio nella sua infanzia canaria nel quartiere di Sa Gerreria, recentemente riqualificato, che sembra ancora fresco e spagnolo. Le patatine agli asparagi sono appese a un mini filo da bucato come la biancheria della nonna.
L’aguachile di sgombro crudo è addolcito con l’uva e reso più aspro dalla mela acida, mentre il mojo verde per le papas negras (patate nere rugose) viene macinato al tavolo in un pestello e in un mortaio: un successo a base di aglio, coriandolo e sale marino per il quale vale la pena tornare ancora e ancora.
I budini includono il “Quesillo di mia madre”, uno sformato di latte condensato, e l'”Incredibile Hulk”, inventato per il figlio di otto anni: una mostruosa coppa di gelato al pistacchio, cioccolato bianco e lattuga spugnosa a base di basilico asiatico, servita su una mano di ceramica verde. Semplicemente gioioso.
Indirizzo: La Vieja de Jonay Hernandez, Plaça de Raimundo Clar, 11, 07002 Palma, Illes Balears, Spagna
Sito web: lavieja.net
DINS SANTI TAURA
Ideale per: un’esperienza al tavolo dello chef
Lanciato nel 2016 in un umile laboratorio in disuso sul retro del ristorante dell’acclamato chef locale Santi Taura a LLoseta, questo posto ha fatto subito scalpore. Più che un tavolo dello chef, si trattava di un ristorante clandestino all’interno di un ristorante con un menu degustazione curato per soli 16 ospiti privilegiati.
Si trattava anche di una lezione d’élite sul passato di Maiorca per palati studiosi (e per chi aveva la pazienza di affrontare una lista d’attesa di sei mesi), servita su piatti di terracotta rustici come reperti archeologici.
Taura ha ricercato i piatti storici dell’isola, rintracciando e resuscitando le loro radici romane, arabe, cristiane ed ebraiche, per poi riorganizzarli in oltre 13 proposte complesse: interpretazioni, ad esempio, del pasticcio di miglio rosso e delle lenticchie di Maiorca con gamberi rossi.
La provenienza era doppiamente sottolineata: il suo piatto forte, preparato secondo una ricetta del XVIII secolo per le lumache di mare ripiene, utilizzava gasteropodi ecologici provenienti da un allevamento di Muro.
Ora Dins si è trasferito all’hotel El Llorenç, nella zona La Calatrava della città vecchia, un tempo quartiere ebraico e cuore del califfato medievale. Oggi, i 16 allievi di Taura siedono in un bar semicircolare di fronte alla cucina piastrellata in attesa delle rivelazioni notturne del loro maestro di storia. Attenzione: le lezioni sono spesso al completo.
Indirizzo: DINS Santi Taura, Plaça de Llorenç Villalonga, 4, 07001 Palma, Illes Balears, Spagna
Sito web: elllorenc.com
The Duke
Il meglio per: cibo sostenibile a basso costo
Già un’istituzione di Palma, il Duke incanala lo spirito hippie di un tempo delle Baleari, ma evocando le pigre baracche da surf della Gold Coast e della California. Il patio posteriore è un’oasi di sole che appartiene a Venice Beach.
Eppure c’è qualcosa di confortante in questo ristorante di quartiere un po’ lo-fi che parla un linguaggio globale comune alla comunità di ex-pat che ha colonizzato Santa Catalina: il segno universale di un camper VW, le mappe del mondo, le fotografie di surf in bianco e nero (l’unica prova della sua casa di Maiorca è il bordo di piastrelle spagnole sopra il bar).
Tutto questo potrebbe risultare un cliché, se non fosse per la natura congeniale dei proprietari Juanjo Campos e Ronny Portulidis, entrambi surfisti convinti, che si dedicano con passione all’approvvigionamento locale: gli ingredienti dei tacos di pesce Baja e dei curry di gamberi thailandesi sono tutti pescati in modo sostenibile, mentre i prodotti vegetali provengono dal vicino mercato alimentare di Santa Catalina. Una pausa dalla scena gastronomica stellata di Palma.
Indirizzo: The Duke, Santa Catalina, Calle Soler 36, Palma de Mallorca
Sito web: dukepalma.com
